なんとなくわかってきた

POMは、プロジェクトってこういうものよってのをあらわしたモデル。
プロジェクトには、ソースがあったり、バージョンがあったり、テストケースがあったりするものよ、と。

で、project.xmlは、具体的な値（ソースのディレクトリだったり）を、そのPOMのモデルにマッピングするためのもの。
project.xmlはPOMのインスタンスみたいな。
Antのbuild.xmlとは全然別のもの。

で、ゴールは、PMOに対して処理を行う。
だから、AntのTargetと違って、Mavenのゴールは再利用できるって色々書いてあるのね。
ゴールの実体は、Jakarta Commons のJellyを使ったスクリプト。
どちらかっていうと、こっちがAntのbuild.xml。っーか、Jellyの中でAnt使えるんだ。